Bastilla met kip

Ingrediënten:

- 4 grote uien, gesnipperd

- olijfolie

- stukje verse gember van 5 cm, geschild en fijngeraspt

- 1 tl kaneel + extra voor de garnering

- ½ tl foelie

- ½ tl nootmuskaat

- 1 el fijne kristalsuiker

- flinke handvol dadels, ontpit en fijngehakt

- 1 gegrilde kip van ongeveer 1,2 kilo, in fijne reepjes geplukt

- 50 g pijnboompitten, geroosterd

- 5 grote eieren, hardgekookt en in stukjes gesneden

- 1 eigeel, losgeklopt

- 1 bosje platte peterselie (20 g), fijngehakt

- 1 bosje koriander (20 g), fijngehakt

- 1½ el heldere honing

- versgemalen zwarte peper en zeezout

- 6 vellen filodeeg of yufkadeeg

- poedersuiker om te bestrooien

Bereiden:

1. Bak de uien in een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan op halfhoog vuur en roer regelmatig door. Laat de uien karameliseren en voeg de gember, de specerijen, de suiker en de dadels toe. Laat koken tot het vocht is opgenomen. Haal de pan van het vuur en zet apart.

2. Doe de stukjes kip met de pijnboompitten, de stukjes ei, de peterselie en de koriander in een grote kom en roer goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

3. Verwarm de oven voor op 180' C.

4. Bestrijk de vellen filodeeg (ik gebruikte yufkadeeg, dat vind ik lekkerder en is wat makkelijker te hanteren. Je koopt het bij de Turk) met wat gesmolten roomboter en leg twee vellen in een ronde ovenvaste schaal van ongeveer 24 cm doorsnede (je kunt ook een springvorm gebruiken). Laat de stukken overhangen. Verdeel de vulling erin en knip een beetje van de overhangende delen af en vouw de rest over de vulling. Maak van twee andere filodeeglappen  twee rondjes, groter dan de vorm en leg die op de bovenkant. Stop het teveel aan de zijkanten goed in. Bestrijk de bovenkant met het eigeel en bak de bastilla 25- 30 minuten in de oven tot de taart goudbruin is aan de bovenkant. Haal de bastilla uit de oven, laat iets afkoelen en bestrooi met poedersuiker en kaneel. De bastilla is het lekkerst op kamertemperatuur.

Bron: Persiana

Al heel lang wilde ik eens een Bastilla maken, maar er zijn zoveel verschillende recepten van te vinden, dat ik geen keus kon maken. Ik kan hier veel vertellen wat een bastilla precies is,maar als je op de link klikt, kun je het allemaal lezen. In het boek Persiana, dat ik kort geleden aanschafte, stond dit  recept van een bastilla dat mij meteen aansprak. Vandaag was het een regenachtige zondag en dus tijd om eens de keuken in te duiken. De kip had ik de dag van tevoren al gegrilleerd, maar je kunt ook best een kant-en-klare gegrilde kip kopen. De héérlijke smaken in dit gerecht komen van de kruiden en specerijen die je gebruikt en combineren perfect met de zoete componenten. Dit is echt een feestmaal en ieder hap is een waar genot!

Kip met kweeperen (Poulet aux coings)

Ingrediënten:
- arachide olie of een andere neutrale olie
- 2 grote uien, ca. 750 g, grof gehakt.
- 1 tl gemberpoeder
- 1 tl kaneel
- 6 stukken kip
- zout en peper
- 2 kweeperen, ca. 1¼ kilo
- sap van 2 citroenen
- 2 el honing
- 2 el sesamzaad, geroosterd

Bereiden:
1. Verhit 3 el olie in een koekenpan met dikke bodem. Voeg de uien toe, bak ze een paar minuten en voeg er gember en kaneel bij. Leg de stukken kip (ik heb kippendijen, zonder bot gebruikt) erop en bestrooi met zout en peper. Leg het deksel op de pan en smoor de kip ongeveer 30 minuten op laag vuur. Keer de stukken eenmaal om. Door het kippenvet en het vocht uit de uien ontstaat er een stevige saus waar wat water aan toegevoegd kan worden. Haal de stukken kip uit de pan, leg ze in een ovenschaal en houd ze warm in de oven.
2. Schrob de kweeperen en snijd ze in vieren. Laat de schil en de klokhuizen zitten. Doe de stukken zo snel mogelijk, voordat ze verkleuren, in kokend water met zout en het sap van 1 citroen. Kook ze in 20 - 30 minuten gaar, maar niet papgaar. Laat ze uitlekken, snijd het klokhuis eruit en snijd elk kwart doormidden.
3. Frituur de kweepeerparten in een laag hete olie tot ze bruin zijn (hierdoor smaken ze gekarameliseerd). Laat ze uitlekken en doe ze in de uiensaus. Voeg honing en citroensap toe en laat de saus, met het deksel op de pan, op heel laag vuur nog een half uurtje sudderen. Giet de saus over de kip en bestrooi met de geroosterde sesamzaadjes. Lekker met couscous.

Bron: "De Joodse keuken" van Claudia Roden

'Dit is een vreselijk lekker gerecht dat door Joden uit vele landen wordt gemaakt. Het zijn de aromatische kweeperen die het zo bijzonder maken. Dit recept is een Marokkaanse versie, die op feestdagen en bij speciale gelegenheden werd gegeten wanneer er kweeperen waren. Ik beveel het warm aan.'

Hier een site met informatie over de kweepeer en nog meer recepten.

Kweeperen koop je in een Turkse winkel en zijn te verkrijgen van oktober tot februari. Toen ik ze kocht was de verkoopster verbaasd dat ik Nederlands was, want Nederlanders kopen geen kweepeer. Maar als je eenmaal weet hoe lekker het is, zie ook mijn andere recept met kweepeer, dan ga je ze steeds weer proberen. Kweeperen zijn erg aromatisch en je keuken ruikt heerlijk als je ze kookt. Weer een erg lekker recept uit mijn favoriete kookboek van dit moment.

Kip met tomaten en honing (Djej matisha mesla)

Ingrediënten:
- 1 kip of 4 kippenpoten
- 3 el boter of zonnebloemolie
- peper en zout
- 1 ui, heel fijn gesneden of geraspt
- 1 teen knoflook, uitgeperst
- 2 tl kaneel
- ¼ tl gemberpoeder
- snufje saffraan-kleurig poeder
- 1½  kilo tomaten, ontveld en in grote stukken gesneden
- 2 el tijmhoning
- 50 g blanke amandelen
- 1 el sesamzaad

Bereiden:
1. Leg de stukken kip met de boter of olie, peper, zout, ui, knoflook, specerijen en de tomaten in een grote pan. Doe het deksel erop en laat ongeveer 1 uur zachtjes koken of tot de kip zo zacht is dat het vlees er bijna van af valt. Regelmatig roeren en de kip af en toe keren. (Het klinkt een beetje raar om alles in een keer in de pan te doen, maar dat schijnt typisch voor Marokkaanse gerechten te zijn. Ik heb het gedaan en het werkte prima).
2. De kip eruit halen en de saus verder inkoken totdat de tomaten beginnen te karameliseren. Roer regelmatig zodat het niet gaat aanbranden. De honing erdoor roeren en de kip terug doen in de saus en weer goed warm laten worden.
3. De amandelen bakken in de olie en de sesamzaadjes in een droge koekenpan laten kleuren.
4. De kip warm opdienen, bedekt met de saus en garneren met de amandelen en het sesamzaad.

Bron: "De Mediterrane keuken" van Claudia Roden.

Dit heerlijke Marokkaanse gerecht heeft zijn lekkere smaak te danken aan de enorme hoeveelheid tomaten waarin het gekookt wordt en aan de honing die er op het eind in gaat. Ik heb dit gerecht geserveerd met couscous en een rauwe wortelsalade.

Couscous met kip, gekarameliseerde ui en kikkererwten

Voor de bouillon:
- ½  liter kippenbouillon
- 1 bilologische kip of 4 kippendijen
- 1 ui, gesnipperd
- 100 g kikkererwten uit blik, afgespoeld
- 3 el zonnebloemolie
- 2 el olijfolie
- 1 tl kurkuma
- 1 tl gemberpoeder
- 1 tl verse peper
- zout, naar smaak
- 10 saffraandraadjes
- handje gehakte bladpeterselie
- handje gehakte koriander

Voor de gekarameliseerde ui:
- 3 witte uien, in ringen gesneden
- 100 g gewassen en gewelde rozijnen
- 1 el boter
- ½ tl kaneel
- 4 el honing

Bereiden:
1. Snijd de kip in stukken (ik heb kippendijen gebruikt) en smeer in met kurkuma, gember, peper en zout. Bak de kip ongeveer 10 minuten in de olijfolie en zonnebloemolie. Bak de gesnipperde uit mee en voeg de saffraan toe. Giet de ½ liter kippenbouillon op de kip en laat op middelhoog vuur 20 minuten koken. Voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe en breng opsmaak met zout.
2. Maak intussen de gekarameliseerde uien: smelt een eetlepel boter in een koeknpan en bak de uiringen tot ze zacht en glazig zijn. Voeg kaneel, rozijnen en honing toe. Laat dit zachtjes 10 minuten sudderen en roer af en toe door.
3. Serveer de kip met couscous waar je de kikkererwten doormengt. Serveer de gekaremliseerde uien erbij en eventueel nog wat bouillon erbij. Bestrooi met de gehakte platte peterselie en het korianderblad.

Bron: dit recept stond in "Le Magazine" blaadje van V&D en komt uit het boek: "Kookkaravaan" van Yassine Nassir & Marcel van Sifhout.

Wij houden erg van de Arabische keuken en toen ik dit recept in het V&D blaadje zag staan, heb ik het meteen gemaakt. Het is een lekker recept en niet al teveel werk. De gekarameliseerde uien kun je van tevoren maken. Ik denk dat het trouwens ook erg lekker smaakt bij een ander stukje vlees, bv. varkenshaas of een karbonade.

Tajine van kip met dadels

Ingrediënten:
- 6 stukken kip, poten, drumsticks, of kipkarbonades
- 4 el arachide- of zonnebloemolie
- 2 uien, geschaafd in halve ringen
- 2 tl kaneel
- 3/4 tl foelie
- ¼ tl nootmuskaat
- 1 el honing
- 250 g dadels, zonder pit
- sap van een ½-1 citroen
- snufje saffraan
- zout en peper
- 100 g blanke amandelen, geroosterd

Bereiden:
1. Verhit de olie in de tajine en braad de stukken kip een paar minuten aan tot ze goudbruin zijn.
2. Haal de kip uit de tajine en bak de uien zachtjes tot ze zoet en gaar zijn (ik doe er altijd een klontje roomboter bij).
3. Voeg de kaneel, foelie, nootmuskaat en honing toe en giet er 400 ml water bij. Breng aan de kook en voeg zout en peper toe. Doe de kip er weer bij en laat 25 minuten op laag vuur sudderen.
4. Doe de dadels, het citroensap en de saffraan erbij en laat nog 5-10 minuten sudderen. Proef of dit gerecht regelmatig en breng goed op smaak. De juiste balans tussen de verschillende smaken is erg belangrijk. Versgemalen peper is een goed tegenwicht voor de zoete smaak van het fruit en de honing.
5. Strooi de amandelen erover en serveer.


Bron: "De Joodse keuken" van Claudia Roden.

Dit gerecht kun je in een gewone braadpan maken, maar ik vond het leuk om het in de tajine te maken en te serveren. Het is een Marokkaans gerecht.  Ik heb het gerecht geserveerd met in kippenbouillon gegaarde couscous met nog wat kikkererwten erdoor.

Tagine van gehaktballetjes in tomatensaus met eieren

Ingrediënten:

- 500 g lams- of rundergehakt

- 1 ui, gesnipperd

- 3 el fijngehakte verse gladde peterselie

- een snufje chilipoeder

- 1 tl kaneel

- ½ tl gemberpoeder

- 1 tl komijnpoeder (djinten)

- plantaardige olie om te braden

- 4 eieren

- zout en peper

Voor de tomatensaus:

- 1 grote ui, fijngehakt

- 2 el olijfolie

- 2 teentje knoflook, uitgeperst

- 1 blik tomatenblokjes

- 1 tl suiker

- 1 kleine verse rode peper, van zaad ontdaan en fijngehakt

- 3 el fijngehakte verse gladde peterselie

- 3 el fijngehakte verse koriander

- zout, naar smaak

Bereiden:

1. Maak eerst de saus in een grote lage pan, die je op tafel kunt zetten. Bak de ui zacht in de olie en roer de knoflook erdoor. Voeg de tomaten, suiker, Spaanse peper en wat zout toe. Roer goed en laat 20 minuten zachtjes sudderen, tot de saus is ingedikt.

2. Maak ondertussen de gehaktballetjes. Meng gehakt, ui, peterselie, specerijen en wat zout en peper en kneed er een smeuïge massa van.

3. Wrijf je handen in met wat olie, zodat het vlees niet blijft plakken, en rol van het vlees balletjes ter grootte van een grote knikker. Leg ze naast elkaar op een bord.

4. Verhit een dunne laag plantaardige olie in een koekenpan en braad daarin de gehaktballetjes in porties, de balletjes draaien zodat ze gelijkmatig bruin worden. Ze moeten van binnen roze blijven. Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.

5. Voeg 2/3 van de peterselie en de koriander toe aan de saus, leg daarin de gehaktballetjes en laat circa 5 minuten sudderen, totdat ze gaar zijn.

6. Breek de eieren boven de saus en laat het eiwit stollen. Bestrooi nog met de rest van de verse kruiden. Serveer direct.

Bron: 'De beproefde Mediterrane keuken' Claudia Roden.

Dit gerecht smaakt heerlijk en ziet er ook mooi uit. Je hebt een grote hapjespan of paellapan nodig die je ook kunt gebruiken voor het serveren. In Marokko wordt de bereiding afgerond in een brede, aardewerken tagine, die op het vuur wordt gezet.

Geef er ruimschoots warm brood bij en eventueel een groene salade.