Rogge en speltbrood

 Voor de sponge:
- 50 g tarwebloem
- 100 g roggemeel
- 100 g speltbloem
- 5 g gedroogde gist
- 200 ml koud water

Voor het deeg:
- 50 g tarwebloem
- 100 g roggemeel
-100 g speltbloem
- 10 g zout
- 5 g gedroogde gist
- 20 ml olijfolie
- 100-150 ml koud water

Bereiden:
1. Voor de sponge: meng de bloemsoorten in een grote kom, voeg de gist en het water toe en meng met een pollepel alles tot een kleverig deeg. Dek de kom af met plasticfolie en laat minstens 5 uur of liever een hele nacht staan (fermenteren).
2. Voor het deeg: voeg de meelsoorten toe aan de sponge, doe het zout aan de ene kant van de kom en de gist aan de andere kant. Voeg de olie en 100 ml water toe (houd 50 ml apart, ik heb dat niet meer gebruikt). Meng alles met één hand tot een glad deeg.
3. Doe wat olie op je werkvlak en kneed 10 minuten tot je een mooi en elastisch deeg hebt. Heb je een keukenmachine dan kneed je natuurlijk daar in. Ik heb de Kenwood 10 minuten laten kneden.
4. Vet een kom in met een beetje zonnebloemolie en maak een bal van het deeg. Leg het in de kom en draai het zodat alle kanten bedekt zijn met een dun laagje olie. Doe wat plasticfolie over de kom en laat het deeg  rijzen tot het verdubbeld is, dit duurt ongeveer 1½ uur.
5. Haal het deeg uit de kom, druk de lucht eruit en bol het op. Laat nu opgebold 20 minuten afgedekt rusten. Paul Hollywood slaat dit over, maar zo heb ik het tijdens de workshops bij Levine geleerd. Daarna is het brood makkelijker te vormen.
6. Leg het deeg op je werkvlak en druk het uit tot een rechthoek, vouw de linker kant naar het midden en druk de naad goed aan. Doe dit ook met de rechter kant. Druk het deeg nu uit tot de breedte van je bakblik. Rol het deeg strak op en knijp de naad goed dicht. Rol het een beetje heen en weer tot het de gewenste vorm heeft en leg het in je ingevette bakblik met de naad onder. (ik gebruikte een bakblik van 31 cm lang, maar achteraf vond ik dit iets te groot.
7. Doe het bakblik met deeg in een plasticzak en laat het brood nog 1½-2 uur rijzen. Tot het brood boven het bakblik uitkomt. Als je er met een vinger op drukt, veert het deeg langzaam terug, dan is het genoeg gerezen.
8. Verwarm de laatste 10 minuten je oven voor op 220' C boven-en onderwarmte. Strooi wat bloem over de bovenkant (dit was ik vergeten) en bak je brood 35-45 minuten tot het brood goudbruin is en de onderkant hol klinkt als je er op tikt. De kerntemperatuur van het brood moet 94' C zijn. Haal het brood meteen uit het blik en laat helemaal afkoelen op een rooster voordat je het brood gaat snijden.

Bron: "Bread", Paul Hollywood

Een héérlijk brood, dat ik zeker vaker ga maken. Het is makkelijk te maken, vergt alleen wat tijd, maar door de lange rijstijden smaakt het ook erg lekker. Je kunt ook speltmeel nemen ipv speltbloem, dan wordt je brood wat donkerder.

Rozijnen-speltbroodjes

Ingrediënten:
- 500 g speltbloem
- 300 g lauwe melk
- 5 g droge gist
- 9 g zout
- 1 tl suiker
- 300 g rozijnen (of 150 g rozijnen en 150 g gedr. abrikozen in stukjes)
- 35 g zachte roomboter, in blokjes

Bereiden:
1. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en kneed in 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand los laat. Je kunt natuurlijk ook met de hand kneden.
2. Druk het deeg op je ingevette werkvlak uit tot een rechthoek (kan ook met een deegroller) en verdeel de helft van de rozijnen (ik gebruikte half rozijnen en half gedroogde abrikozen) erover, laat de randen vrij. Vouw de linker kant van het deeg net over het midden en doe dit ook  met de rechter kant. De deegranden overlappen elkaar iets. Druk de naad aan. Draai het deeg en herhaal het uitdrukken/uitrollen. Verdeel de andere helft van de rozijnen erover, weer vouwen en naden dicht drukken. Zo worden de rozijnen mooi over het deeg verdeeld.
3. Maak een bal van het deeg en doe het in een ingevette kom, draai het, zodat er aan alle kanten een beetje zonnebloemolie zit. Doe er plasticfolie over en laat het ongeveer 1 uur rijzen, het moet in volume verdubbeld zijn.
3. Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel het deeg in 12-14 stukjes. Bol het op en laat 10 minuten rusten, dek het af.
4. Bol de bolletjes nogmaals op en leg ze iets uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de bakplaat in de oven en zet onder in de oven een braadslede, die je vult met kokend water. Doe de oven deur dicht en laat de bolletjes ongeveer een uur rijzen of tot ze in volume verdubbeld zijn. (Ik vind deze methode erg fijn. Je kunt ze natuurlijk ook afdekken met ingevet plasticfolie en op het aanrecht laten rijzen. Verwarm je oven dan 10 minuten voor en bak de broodjes af).
5. Haal de braadslede uit de oven (laat de broodjes in de oven staan) en zet de oven temperatuur op 210' C boven- en onderwarmte. Bak de rozijnenbollen in 15-20 minuten gaar.
6. Haal ze uit de oven en laat afkoelen op een rooster. Besmeer de bovenkant eventueel nog met gesmolten boter.

Bijna een jaar geleden bakte ik deze speltbroodjes ook, naar een recept van Manon van het blog
"In de Keuken". Ik zag het recept op haar blog staan en de broodjes zagen er zo lekker uit en het leek zo simpel dat ik, hoewel ik onervaren was met broodbakken, het wel aandurfde. De eerste poging werd een mislukking, omdat ik per ongeluk bakpoeder ipv gist had gebruikt en de broodjes uiteraard niet wilden rijzen. Een tweede poging gewaagd en die werden iets beter. In die tijd wist ik niet eens het verschil tussen bloem en meel (gebruikte de vorige keer meel ipv bloem) en had ik angst om met gist te werken. Inmiddels heb ik 2 workshops broodbakken bij Levine gevolgd en heel veel geleerd! Ook hoorde ik bij haar voor het eerst over de bakkersformule. Ik had nu toch zin om de broodjes van Manon nog een keer te maken. Het recept heb ik iets aangepast naar de bakkersformule. (ik weet alleen niet of de hoevelheid boter goed is, ze waren iets aan de droge kant). Inmiddels weet ik veel meer over hoe je kunt zien/voelen of brood goed gekneed is en of het goed gerezen is enz. Ik wil nog niet zeggen dat alles volmaakt is, maar als je het verschil ziet tussen deze broodjes en mijn eerste poging, zie je toch wel duidelijk vooruitgang! En ook niet onbelangrijk: nu smaken ze lekker en zijn het geen bakstenen.