Pastei met rijst en kip (Purdah pilau)

Ingrediënten:
- 1 kip (of 4 kippenpoten)
- 2 uien, in vieren gesneden
- 1 tl kaneel
- ½ tl piment
- ¼ tl gemalen kardemon
- zout en peper
- sap van een ½ citroen
- 50 g vermicelli, in kleine stukjes gebroken
- 350 g langkorrelige rijst
- 50 g blanke amandelen
- zonnebloemolie
- 50 g pijnboompitten
- 7 grote vellen filodeeg (of 500 g yufkadeeg)
- 1 eidooier

Bereiden:
1. Doe de kip in een grote pan en zet hem onder water (ongeveer 2 liter). Breng aan de kook, schuim af, voeg de uien, kaneel, piment, kardemon (voor de theelepels gebruik ik de speciale maatlepels) en zout en peper toe. Zet het deksel op de pan en laat ongeveer 45 minuten op laag vuur garen.
2. Haal de kip uit de bouillon en laat hem iets afkoelen. Trek het vel eraf (ik heb kippenpoten gebruikt en het vel er voor het koken al afgehaald) haal alle botjes eruit en snijd het vlees in kleine stukjes.
3. Zeef de bouillon, kook hem in tot er ongeveer 800 ml over is en voeg het citroensap toe.
4. Breek de vermicelli in kleine stukjes en laat ze in een paar minuten onder de grill lichtbruin worden. Schep ze zo nu en dan om, zodat ze gelijkmatig kleuren en houd ze heel goed in de gaten, want ze verbranden snel (ik heb dit in een koekenpan gedaan met een heel klein beetje olie).
5. Roer de rijst en de vermicelli met een beetje zout door de kokende bouillon, zet het deksel op de pan en kook de rijst in ongeveer 15 minuten gaar (tot er 'putjes' in de rijst verschijnen). Haal de rijst van het vuur voordat alle vocht is geabsorbeerd.
6. Bak de amandelen in 2 el olie goudbruin (dit werkt veel beter dan in een droge koekenpan). Roer ze steeds om. Doe de pijnboompitten erbij en laat ook die licht kleuren. Meng de noten en de stukjes kip door de rijst en laat hem afkoelen.
7. Bekleed een ronde ovenschotel of springvorm van 28 cm doorsnede( ik heb 24 cm gebruikt) met bakpapier en bestrijk het met olie. Leg 4 vellen filodeeg in de vorm, maar bestrijk elke laag eerst met olie. De vellen moeten groot genoeg zijn om de zijkanten te bedekken en over de rand te hangen. Doe het rijstmengsel in de vorm. Leg de andere 3 vellen bovenop, bestrijk de eerste twee vellen met olie. Knip met de schaar de hoeken af en stop het deeg langs de rand van de vorm in. Klop de eidooier los met 1 tl water en bestrijk er de bovenkant mee.
8. Verhit de oven tot 180' C en laat de pastei in ongeveer 30 minuten goudbruin worden. Haal de pastei voorzichtig uit de vorm en serveer direct.

Bron: "De Joodse keuken" van Claudia Roden.

Ipv. filodeeg heb ik yufkadeeg gebruikt, dit koop je bij de Turkse winkel. Ik vind dit veel lekkerder dan filodeeg en het is iets dikker en daardoor makkelijker te bewerken. Dit is niet een recept dat je even snel na je werk maakt, maar het is erg leuk om te maken, niet moeilijk en bovendien ontzettend lekker. Let wel op dat je genoeg kruiden erdoor doet, anders wordt het een beetje flauw (zie tip maatlepels). En je huis ruikt heerlijk als de kip staat te pruttelen! Echt iets voor een suffige zondagmiddag.

Dit is een feestelijk gerecht van Irakeese joden. 'Purdali' betekent gesluierd en hier betekent het dat je door het deeg de vulling niet kunt zien. Het is een complex gerecht met stukjes kip, vermicelli, rijst en amandelen, het is delicaat gekruid en ziet er mooi uit. Vroeger maakte de mensen het deeg zelf, maar tegenwoordig gebruikt iedereen filodeeg.