Aubergines uit de oven met tomaten, basilicum en pijnboompitten

Ingrediënten:
- 2 grote aubergines
- zout en versgemalen zwarte peper
- 4el olijfolie plus extra om te besprenkelen
- 1 ui, in dunne plakjes
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 650 g rijpe tomaten, gepeld en fijngehakt
- snuf chilivlokken
- 1 tl fijne kristalsuiker
- 4 el gescheurd basilicumblad
- 1 bol buffelmozzarella, in stukjes gescheurd
- 25 g Parmezaanse kaas, geraspt
- 4 el pijnboompitten, geroosterd

Bereiden:
1. Verwarm de oven voor op 180'C.
2. Snij de aubergines overlangs doormidden en schep met een kleine lepel het vruchtvlees uit de schil, laat rondom een 1/2 cm dikke laag vruchtvlees zitten. Hak het vruchtvlees fijn, doe het in een zeef die op een kom is gezet en bestrooi het met een snuf zout, zodat het bittere vocht eruit trekt. Zet de halve aubergines op een met olie ingevette bakplaat, besprenkel met olijfolie en bak ze 15 minuten in de oven (misschien moet het wat langer, ze moeten al behoorlijk zacht zijn).
3.Verhit intussen de olijfolie in een pan, doe de ui en de knoflook erin en smoor ze af en toe omscheppend 10 minuten tot de ui glazig is.Voeg het uitgelekte auberginevruchtvlees, de tomaten, chilivlokken, suiker, zout en peper toe. Laat dit op een laag vuur 20 - 30 minuten pruttelen tot het een ingekookte saus is. Roer het basilicum erdoor en breng op smaak met zout en peper.
4. Schep de tomatensaus in de voorgegaarde halve aubergines en voeg de in stukjes gescheurde mozzarella toe en bestrooi eventueel met de Parmezaanse kaas. Zet ze terug in de oven en bak ze circa 30 minuten  tot de aubergine in de schil gaar is en de vulling heet is en borrelt. Bestrooi de vulling met de geroosterde pijnboompitten en serveer de aubergines.

Bron: "Uit de oven" Rachel Allen.

Even tussendoor een recept uit een ander kookboek, ook een erg goed boek met heel veel lekkere recepten.  Dit recept is voor 4 personen, maar als je er verder niets bij eet, is het niet genoeg. Wij aten het met z'n tweeën. Let op dat de aubergines  goed gaar zijn. Om tijd te besparen of als je geen lekkere tomaten kunt krijgen, kun je ook tomaten uit blik nemen.