Mango-rijstsalade met rivierkreeftjes

Ingrediënten:
- 150g zilvervliesrijst
- zout
- 200 g rivierkreeftjes (AH)
- 1 kleine komkommer, geschild en in blokjes
- 4 lente-uitjes, gesnipperd
- 1 grote stevige mango, geschild en in blokjes
- 1 bosje koriander, gehakt
- 2 à 3 el pinda's, geroosterd

Voor de dressing:
- 0,75 dl kokosmelk
- 1 rode chilipeper, zonder pitjes en fijngehakt
- sap van ½ limoen
- 1 el Thaise vissaus (nam pla)
- 1 tl palmsuiker of rietsuiker

Bereiden:
1. Voor de dressing; klop de kokosmelk, chilipeper, het limoensap en de vissaus door elkaar en roer er vervolgens de palmsuiker door. Meng tot de suiker is opgelost.
2. Kook de rijst volgens de verpakking gaar en laat afkoelen.
3. Doe de afgekoelde rijst, rivierkreeftjes, komkommer, lente-uitjes, mango en de koriander bij elkaar en schep alles goed om.
4. Schenk de dressing over de salade en meng alles goed. Strooi vlak voor het serveren de geroosterde pinda's erover.

Bron: "Spatels en Stiletto's" van Ravinder Bhogal.

Aparte salade, het pittige van de peper in combinatie met het zoete van de mango is erg lekker. De salade vult goed door de zilvervliesrijst. Ik denk dat de salade ook lekker is met garnalen i.p.v. rivierkreeftjes. Je kunt deze salade helemaal van tevoren bereiden. Heerlijk voor een warme zomerdag (als we die tenminste nog krijgen dit jaar). Het schijnt deze week te gaan gebeuren. Misschien is deze salade dan lekker om uit te proberen.