Rogge en speltbrood

 Voor de sponge:
- 50 g tarwebloem
- 100 g roggemeel
- 100 g speltbloem
- 5 g gedroogde gist
- 200 ml koud water

Voor het deeg:
- 50 g tarwebloem
- 100 g roggemeel
-100 g speltbloem
- 10 g zout
- 5 g gedroogde gist
- 20 ml olijfolie
- 100-150 ml koud water

Bereiden:
1. Voor de sponge: meng de bloemsoorten in een grote kom, voeg de gist en het water toe en meng met een pollepel alles tot een kleverig deeg. Dek de kom af met plasticfolie en laat minstens 5 uur of liever een hele nacht staan (fermenteren).
2. Voor het deeg: voeg de meelsoorten toe aan de sponge, doe het zout aan de ene kant van de kom en de gist aan de andere kant. Voeg de olie en 100 ml water toe (houd 50 ml apart, ik heb dat niet meer gebruikt). Meng alles met één hand tot een glad deeg.
3. Doe wat olie op je werkvlak en kneed 10 minuten tot je een mooi en elastisch deeg hebt. Heb je een keukenmachine dan kneed je natuurlijk daar in. Ik heb de Kenwood 10 minuten laten kneden.
4. Vet een kom in met een beetje zonnebloemolie en maak een bal van het deeg. Leg het in de kom en draai het zodat alle kanten bedekt zijn met een dun laagje olie. Doe wat plasticfolie over de kom en laat het deeg  rijzen tot het verdubbeld is, dit duurt ongeveer 1½ uur.
5. Haal het deeg uit de kom, druk de lucht eruit en bol het op. Laat nu opgebold 20 minuten afgedekt rusten. Paul Hollywood slaat dit over, maar zo heb ik het tijdens de workshops bij Levine geleerd. Daarna is het brood makkelijker te vormen.
6. Leg het deeg op je werkvlak en druk het uit tot een rechthoek, vouw de linker kant naar het midden en druk de naad goed aan. Doe dit ook met de rechter kant. Druk het deeg nu uit tot de breedte van je bakblik. Rol het deeg strak op en knijp de naad goed dicht. Rol het een beetje heen en weer tot het de gewenste vorm heeft en leg het in je ingevette bakblik met de naad onder. (ik gebruikte een bakblik van 31 cm lang, maar achteraf vond ik dit iets te groot.
7. Doe het bakblik met deeg in een plasticzak en laat het brood nog 1½-2 uur rijzen. Tot het brood boven het bakblik uitkomt. Als je er met een vinger op drukt, veert het deeg langzaam terug, dan is het genoeg gerezen.
8. Verwarm de laatste 10 minuten je oven voor op 220' C boven-en onderwarmte. Strooi wat bloem over de bovenkant (dit was ik vergeten) en bak je brood 35-45 minuten tot het brood goudbruin is en de onderkant hol klinkt als je er op tikt. De kerntemperatuur van het brood moet 94' C zijn. Haal het brood meteen uit het blik en laat helemaal afkoelen op een rooster voordat je het brood gaat snijden.

Bron: "Bread", Paul Hollywood

Een héérlijk brood, dat ik zeker vaker ga maken. Het is makkelijk te maken, vergt alleen wat tijd, maar door de lange rijstijden smaakt het ook erg lekker. Je kunt ook speltmeel nemen ipv speltbloem, dan wordt je brood wat donkerder.