Thaise kipcurry met aubergine en sperziebonen

Ingrediënten:
- 300 g rijst
- 2 el olie
- 1 ui, grof gesnipperd
- 1 schaal milde Thaise kipfiletblokjes (400 g)
- 1 aubergine, in blokjes
- 1 bakje boemboe voor groene curry (125 g)
- 1 pakje kokosmelk (200 g)
- 200 g dunne sperziebonen
- pakje  verse koriander

Bereiden:
1. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de ui 1 min. Voeg de kipfiletblokjes toe en bak 3-4 min. mee. Voeg de aubergine toe en bak nog 3 min. Schep er de boemboe en de kokosmelk door.
2. Voeg de sperziebonen toe en doe de deksel op de pan. Stoof de curry 7-8 min. tot de sperziebonen beetgaar zijn. Breng op smaak met peper en zout.
3. Schep de rijst in 4 kommen en verdeel er de kipcurry over. Bestrooi met grof gehakte korianderblaadjes.

Bron: AH

Heerlijk recept als je weinig tijd en toch zin in iets lekkers hebt. Er zit een goede Thaise smaak aan. Als je de kipfiletblokjes in de pan doet, ruik je de citroengras.