donderdag 7 februari 2013

Rozijnenbrood met kaneelspiraal


Sponge:
341 gram tarwebloem
405 gram water, kamertemperatuur
45 gram honing
¾ theelepel/2,4 gram droge gist

Bloemmengsel en Deeg:
311 gram tarwebloem
40 gram melkpoeder
¾ theelepel/2,4 gram droge gist
128 gram zachte ongezouten roomboter
12 gram zout

Vulling:
245 gram rozijnen (niet geweld)
75 gram suiker
9 gram kaneel
1 ei, losgeklopt

Verder:
2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
gesmolten/zachte ongezouten roomboter om te bestrijken

 Bereiden:
1. Sponge: meng de bloem, water, honing en gist in de kom van een standmixer (of andere grote kom). Roer met een houten lepel of platte klopper in ± 2 minuten tot een luchtig beslag. Schraap de wand schoon en zet de sponge afgedekt weg en ga verder met het bloemmengsel.

2. Bloemmengsel: meng de bloem, melkpoeder en droge gist door elkaar. Verdeel dit mengsel over de sponge en zet de kom afgedekt weg. Laat dit mengsel 1 - 4 uur staan.
De sponge zal op een gegeven moment door het bloemmengsel heen bubbelen.

3. Deeg maken: voeg de zachte boter in blokjes toe en meng met de kneedhaak (stand 2 KitchenAid) door het sponge-/bloemmengsel in ± 1 minuut.
Schraap de wand schoon en zet de kom 20 minuten afgedekt weg.

4. Voeg het zout toe en kneed het deeg (stand 2 Kenwood/ KitchenAid) ± 10 minuten. Het deeg is eerst heel slap en kleverig. Dat hoort zo, geen extra bloem toevoegen! Pas na ongeveer 10 minuten kneden ontstaat er een mooi zacht deeg dat van de wand en bodem loslaat. Voeg nu pas nog wat bloem toe als het deeg nog heel kleverig is en niet loslaat van de wand. Zet de kom 10 minuten afgedekt weg.

5. Voeg de rozijnen toe en kneed ze er in ± 2 minuten door. Het geeft niet als ze niet helemaal gelijkmatig door het deeg verdeeld zijn, dat komt goed met het vouwen na de 1e rijs.

6. Doe het deeg over in een met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Druk het deeg wat platter en zet afgedekt weg.

7. Laat in 1½ - 2 uur op kamertemperatuur in volume verdubbelen.

8. Stort het deeg met behulp van een ingevette deegschraper op een licht bebloemde werkplek en druk voorzichtig uit tot een smalle rechthoek. Let op dat je er niet alle lucht uitdrukt! Maak 1 business letter turn (= in 3-en vouwen zoals een brief).

9. Tweede rijs: doe het deeg terug in de opnieuw ingevette kom, weer 1 keer keren zodat alle kanten bedekt zijn met wat olie. Zet het deeg afgedekt ± 1 uur in de koelkast. In de koelkast wordt het deeg steviger en is het makkelijker te vormen.

10. Maak intussen de kaneelsuiker: meng de suiker met de kaneel door elkaar in een klein schaaltje.

11. Vormen en derde rijs: stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en verdeel in 2 gelijke stukken. Zet 1 stuk deeg afgedekt terug in de koelkast. Rol het deeg met een deegroller uit tot een rechthoek, even breed als het bakblik. Zorg dat er geen luchtbellen meer in het deeg zijn, druk die er zonodig uit met je vingers.

12. Bestrijk de deeglap met losgeklopt ei en bestrooi met de helft van de kaneelsuiker. Laat de randen vrij.

13. Rol het deeg stevig op (bestrijk eventueel tijdens het oprollen iedere keer de bovenkant van het deeg met wat losgeklopt ei - ik heb dat niet gedaan).

14. Knijp de zijkanten samen en druk de ondernaad goed dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden in de bakvorm. Herhaal met het andere stuk deeg.

15. Dek de bakvormen af met ingevet plastic folie of een bakmatje en laat in 1 - 2 uur tot bijna dubbel volume rijzen.

16. Verwarm tijdens het laatste half uur van de 3e rijs de oven met daarin een bakblik op de onderste richel voor op 180 ºC.

17. Bakken: bak de broden in 45 - 50 minuten bruin en gaar. Het brood is gaar als de interne temperatuur tussen de 90 en 95 ºC is.

18. Direct lossen uit de bakblikken, bestrijken met zachte/gesmolten boter en laten afkoelen op een rooster.

Bron: "Uit de Keuken van Levine" met stap voor stap foto's.

Dit brood stond al een tijdje op mijn "to-do-lijstje", maar omdat je twee broden tegelijk bakt en ik maar één kleine broodbakvorm had, kwam het er steeds maar niet van. Inmiddels heb ik een tweede  kleine broodvorm aangeschaft én ik had een vrije dag, want die heb je wél nodig, want je bent echt een hele dag met deze broden bezig. Ik begon 's morgen om 9.00 uur en 's avonds om 19.00 uur kwamen ze uit de oven. Niet dat ze al die tijd in de oven stonden, maar omdat het deeg drie keer moet rijzen en de rijstijden  ook nog eens erg lang zijn. 's Avonds konden we bij de koffie eindelijk een sneetje proeven. Ik moet zeggen al het werk dubbel en dwars waard, wat is dit lekker! En wat zo fijn is, je bakt twee broden tegelijk, dus eentje meteen opeten en de andere  in de vriezer zodat je er nog een keer van kunt smullen!

7 opmerkingen:

Marja zei

Wauw, wat ziet dit er lekker uit! Zou zo een plakje van het scherm af willen snijden...
Geniet er lekker van!

Mannin zei

Ik had een soort Noorse kaneelbroodjes verwacht, maar het blijkt een heel brood te zijn! Ziet er heerlijk uit, ik zit hier te watertanden! Die moet ook maar op mijn to-do lijst...

Judith zei

Wat goed gelukt! Ik dnek dat de smaak het werk wel waard is:) Eet smakelijk!

Maaikyz iCook zei

Wow! Ziet er echt (weer) geweldig lekker uit! Yum!

Maar wat een werk zeg, dan ben je ook wel toe aan een lekker sneetje! :)

Brenda Kookt zei

Dit ziet er heerlijk uit! Benieuwd of ik ook zelf mijn brood ga bakken na een workshop bij levine (staat in april gepland ;-))

gereon_DL zei

Goedemorgen Caroline,

Dat ziet er lekker uit. lijkt me heerlijk als ontbijt, met zoute boter, met sterke koffie. Dat is pas wakker worden.

Fijne dag Gereon

Caroline Brouwer zei

@Brenda, wat leuk dat je ook een workshop gaat volgen bij Levine. Je komt vast ook enthousiast terug. En als je eigengebakken brood hebt geproefd, hoef je het niet meer uit de winkel! Wees voorbereid!